小火锅走红至今已有三年，为何它没有像其他网红品类一样迅速消退？
在冒烤鸭、砂锅菜、干蒸菜、夺夺粉、酸汤火锅等曾一同火爆的品类或沉寂、或被整合进更大类别时，小火锅虽然扩张速度放缓，但今年依然保持着话题热度和市场份额。
头部品牌如海底捞仍在持续加码小火锅领域。2026年8月29日，巡鲜岛在南京江北印象汇开设了全国首家门店，采用轨道送餐、扫码点单模式，菜品价格区间为1.9元至39.9元。
在小火锅赛道上，海底捞已布局了多个子品牌。2024年11月，沸派·甄鲜在山东临沂开出首店，人均消费30多元，锅底9.9元起。2025年，举高高自助小火锅扩展至11个省份的34个城市，门店超过50家，武汉首店创下11轮翻台记录，西安首店排队号超过4000桌。小嗨火锅从嗨捞更名后，人均消费降至约60元。
今年最受关注的品牌是盛香亭旗下的盛香亭转转热卤。
根据内参君在长沙、广州、南昌等地的实地观察，大部分盛香亭门店均出现排队现象。尤其在节假日，广州多家门店等位时间长达3至4小时。
盛香亭热卤转转采用“回转自取+热卤差异化锅底+2至7元小碟平价”的模式，被网友称为“火锅界的寿司郎”。目前，该品牌拥有151家门店，截至2026年9月13日，仅覆盖湖南、广东、江西、湖北四个省份。
其他主要小火锅品牌大多保持稳健增长。
8月，围辣小火锅宣布门店突破2000家，2025年全年新增超过800家，扩张速度在业内罕见；龍歌自助小火锅也超过600家；蛮涮自助小火锅拥有200多家直营门店；一围肥有100多家直营门店。
小火锅为何能持续强劲，而其他网红品类往往几个月就过气？
最核心的原因在于，小火锅契合了行业的一大趋势：高频、刚需的性价比用餐需求。它将传统上注重社交、高客单价的大火锅赛道，转型为泛快餐赛道。
根据中国烹饪协会发布的《2026中国火锅消费市场大数据研究报告》，火锅人均消费从2023年的68.7元高点，降至2026年第二季度的54.7元，降幅超过20%，正式进入“50元时代”。
传统火锅的消费决策通常从“约谁一起吃”开始，需要协调人数、时间和口味，并预留出相对完整的就餐时间。
小火锅则放宽了这些条件：一个人可以吃，两三个人也能坐下；无需统一锅底，每人可自选；小份自取，既能控制花费，也能品尝更多种类。火锅原有的口味丰富和参与感强的特点，被融入了一次更易发生的消费中。
这使得小火锅有机会争夺日常用餐预算。消费者的选择可能从“今天吃哪家火锅”转变为“今天吃麻辣烫、快餐，还是小火锅”。
小火锅所做的，正是将“火锅”这一心智最成熟的品类，切入泛快餐赛道：一人一锅，无需社交，几十元搞定，吃完就走。它保留了火锅的品类认知和成瘾性，同时将客单价和决策成本降至快餐级别。小火锅门店超过六成位于下沉市场，县域增速领先，本质上是因为它承接了“日常吃饭”这一最大的流量池。
在满足刚需需求的同时，小火锅也在进行升级。
上一轮小火锅的主战场是9.9元至29.9元的低价区，锅底卖1元或2元的自助店随处可见。而当前，50至70元的价格带正成为主战场。这是“品质底线”与“占便宜感”的交汇点：比快餐稍贵，但能吃到火锅和上百种菜品；比大火锅便宜得多，无需社交和凑人。
例如，龍歌自助小火锅和蛮涮自助小火锅，均提供59.9元畅吃上百道菜。菜单结构也相似：火锅是标配，真正的吸引点是炸鸡、汉堡、烤肠、蛋挞、糖水和冰淇淋。
而50至70元之所以成为分水岭，是因为它正好位于“品质底线、利润生死线、消费决策线”三线交汇的位置。
小火锅在逐渐成为“稳定品类”的过程中，也经历了残酷的洗牌。
回顾2023年，理性消费催生了一批低价、平价小火锅重返市场，农小锅甚至进军北京，与海底捞正面竞争。但很快，一些靠低价引流的小火锅门店频繁被曝出食材质量差、使用合成肉甚至食品安全问题。2025年，南通多家旋转自助小火锅被曝光卫生问题，重庆一家门店因传送带食材遭鼠类啃食被勒令关停。随着餐饮价格战结束，小火锅才重新步入正轨。
杭州许多小火锅新店的生命周期仅为3至6个月，曾引发排队热潮的“桃娘下饭小火锅”直接关闭了北京所有门店。
此外，呷哺呷哺在这一轮小火锅竞争中局势不明朗。2026年上半年，呷哺呷哺小火锅品牌销售额为9.11亿元，同比下降19.8%；集团整体营收14.93亿元，同比下滑23.1%。但通过关闭139家呷哺门店和34家凑凑门店的“刮骨疗毒”，净亏损从去年同期的8080万元收窄至3620万元，减亏55.2%。
与此同时，呷哺集团将增长希望寄托于新模型：2026年推出的自选小火锅品牌“呷哺牧场”已开设约11家门店，采用全自选形式，食材和锅底自由搭配。7至8月，广州、上海、秦皇岛三店开业首日总销售额突破7.5万元，单店最高翻台率超过8。呷哺的路径表明，曾经的“小火锅之王”正在从规模收缩中寻找第二曲线，而新品牌能否成功，将决定其在小火锅市场中的后续位置。
整体来看，小火锅真正的门槛不在前端，而在后端。
这个品类SKU动辄上百，从叶菜到菌菇，从鲜切肉到丸滑，保鲜周期和周转节奏各不相同，单品用量小、配送频次高。没有冷链直供能力，门店数量过百后品质必然失控。
头部品牌提供了不同的解决方案。
围辣采用轻供应链模式，不自建仓网，而是依托华鼎冷链合作的9个区域仓提供仓配服务，多数门店核心食材可实现次日达；底料和蘸料由聚慧餐调定制开发，双方保持长期深度合作。
蛮涮走重资产供应链路线，布局了18个省级合作仓，采用食材平价直供门店的模式，自行承担仓储、库存相关的资金与损耗压力。在重投入下，品牌在食材定价和品控标准上拥有较高自主权。
盛香亭转转热卤复用绝味旗下绝配供应链的成熟体系，依托原有的热卤供应链能力，在华南区域可实现食材当日配送。这套成熟供应链适配回转业态后，门店后厨面积得以大幅压缩。
在供应链门槛已淘汰了一批“杂牌军”后，头部品牌在门店运营效率等综合实力上持续深耕。
围辣小火锅创始人张萧明确将2026年定为“品牌提升年”，核心动作包括：运营团队从20余人扩充至近百人，统一更换门店系统，强化督导帮扶，目标从“开得多”转向“每家店都能盈利、体验一致”。品牌还展示了系统化升级的成果。2026年5月至7月，围辣门店平均营业额从3.62万元提升至4.50万元，涨幅达36.5%。
小火锅已不再高速扩张，而是进入了更稳健的增长阶段。
《2026中国小火锅品类发展报告》显示，小火锅品类在2025年达到400亿元，同比增长14%，预计2026年市场规模将达到430亿至460亿元。
2026年的小火锅，一方面向一线核心商圈拓展，另一方面继续向县域市场下沉。
过去，小火锅几乎被视为“县城生意”，但2026年，平价自助开始回归一线商圈。龍歌自助小火锅的北京首店于2026年4月底开在平价自助品牌比格披萨对面，开业即排队超过两小时，翻台率高达7次。蛮涮自助小火锅、盛香亭转转热卤等品牌，均成为一二线城市商圈的“排队王”。
这背后也有商业地产的推动力。当整个餐饮行业收缩，大量优质点位被释放，购物中心开始向平价自助敞开大门。商场腾出的位置，正被这类高翻台业态所承接。赢商网对上海30家重点购物中心的监测显示，2026年上半年自助类餐饮店铺占比平均达16.2%。
但下沉趋势并未停止。围辣超过80%的门店布局在三四线及以下城市；三线及以下城市的小火锅门店占比已超过60%，县域市场增速连续两个季度高于一二线城市。与此同时，一围肥、串士多、锅佳佳等品牌则主动收缩或退出上海、北京等高成本市场。在一线商圈打造品牌形象、在县域市场做密度的策略，已成为头部品牌的新分工。
当消费回归日常，当价格带重新锚定，当供应链成为真正的门槛，谁能将小火锅做成高频刚需，谁就能穿越周期。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
